Une huile d'olive est vierge extra si elle remplit certaines conditions de qualité qui sont liées à la composition chimique de l'huile d'olive, comme :

- la teneur en acides gras libres doit être en dessous de 0,8%
- l’indice de peroxydes doit être en dessous de 20 mEqO2/kg


L’huile d’olive remplira ces conditions si (entre autre) :

- le temps entre la récolte et la presse des olives est limité
- la manière de récolter et de transporter les olives se fasse d’une manière prudente
- les olives ne soient pas trop mûres lors de la récolte et ne soient pas endommagées par le gel ou la grêle
- l'huile d'olive soit gardée correctement (par exemple pas d’oxydation excessive)

Ensuite, des tests additionnels sont effectués pour contrôler si l'huile d'olive n'a pas été mêlée avec l'huile d'olive raffinée ou avec l’huile d'autres plantes. Ces tests peuvent aussi indiquer si l'huile a été obtenue d'une manière non mécanique (par exemple avulsion chimique) et si l’huile n’est pas rance. Seul les résultats des tests suivants doivent être indiqués sur l'étiquette, selon la réglementation de la communauté européenne :
- la teneur en cires
- l'absorption du rayonnement ultraviolet lors du passage par l'huile d'olive (indiquée avec K270, K232 et K)

Vous pouvez trouver plus d'information dans cet article du gouvernement australien. (pdf)